Fusión de cocinas en Almería

Carlos Mirabona
Salsa de chiles

Cocinas de Perú, de la República Dominicana y de Almería en una atractiva jornada gastronómica dedicada a la fusión de culturas y organizada por la asociación almeriense de Amigos de la Buena Mesa, que preside el doctor Alejandro Bonetti, para conmemorar su vigésimo aniversario. El punto de encuentro, el restaurante Las Eras, en Tabernas. Y los chefs, la peruana Carmen Delgado (La Gorda, Madrid), el dominicano Martín Omar (El Colmado, Madrid), y los almerienses Antonio Carmona (Terraza Carmona, Vera) y el anfitrión Antonio Gázquez. Siempre que me lo han pedido he apoyado a esta asociación de gourmets de Almería que desde hace 20 años vienen desarrollando un impagable trabajo en la promoción de la cocina de esa provincia andaluza y de sus restaurantes, de los excelentes productos que allí se encuentran (especialmente hortícolas y marinos) y en la recuperación de platos populares que empezaban a perderse. Me nombraron hace cuatro años Hermano Mayor, y en esta ocasión he vuelto a acompañarles. Alrededor de un centenar de personas se reunieron en esta jornada que se abrió con una mesa redonda de los cocineros, moderada por mí, y en la que cada uno expuso las líneas fundamentales de su cocina. Tras ello, un aperitivo a base de manzanilla Solear de Barbadillo venenciada allí mismo del barril y un jamón de ibérico curado en la Alpujarra almeriense con una calidad francamente buena.

Lógicamente, el eje principal fue el menú, elaborado por los cuatro chefs participantes y regado en su totalidad con vinos almerienses. Gran nivel en los platos. Carmen Delgado, La Gorda (nombre de su restaurante y mote por el que le gusta que la llamen), pionera de la actual cocina peruana en Madrid, ofreció tres de sus elaboraciones favoritas. Primero un ceviche de corvina estupendo. Luego el pulpo al olivo, un carpaccio de pulpo con intensa y magnífica salsa de aceitunas de botija, esas olivas grandes y moradas con un sabor tan especial. Y en tercer lugar su chupe de langostinos, esa sopa contundente y sabrosa, tan tradicional en Perú, en la que los camarones de río imposibles de encontrar en España se reemplazan por langostinos.

Antonio Gázquez

El dominicano Martín Omar se formó durante muchos años junto a Abraham García en Viridina y hace unos meses abrió su propio restaurante en Madrid, El Colmado, en el que pelea por ofrecer lo más tradicional de la cocina de su país de origen pero convenientemente puesto al día. Martín llevó a las jornadas dos platos que gustaron mucho. En primer lugar, lambí joven a la vinagreta de mango verde, con apio, pimientos y zumo de lima. El lambí es un caracol de mar que el chef sirve picado y en esa potente vinagreta que recuerda a un ceviche. Su segundo plato, que cerró la parte salada del largo menú, fue la yaroa de pierna de chivo sobre plátano macho al caldero. Cabrito almeriense en un guiso intenso de sabor muy agradable potenciado con toques de canela.

Por su parte, Antonio Carmona es el cocinero de Terraza Carmona, ese restaurante familiar de Vera (Almería) que lleva junto a sus hermanos y que es una de las referencias gastronómicas de la provincia. Antonio ha tomado el relevo de sus padres conservando el recetario tradicional de aquella zona y apostando por el producto de la tierra y por la recuperación de técnicas populares como la cuajadera. De sus manos salieron dos de los mejores platos del menú, cosa difícil dado el nivel. Su gazpacho almeriense de sandía y quisquillas, que en el fondo de la copa ocultaba un poco de melón con jamón, era a la vez delicado, sabroso y refrescante. Y magnífico también el timbal de quijadas ibéricas asadas al estilo veratense con boletus. Las quijadas son las carrilleras, adobadas previamente, y hechas con esa técnica de la cuajadera, empleada tanto para hacer pescado como carne en el horno, y que toma el nombre del recipiente en el que se prepara. Al lado llevaba otra elaboración muy popular de la zona oriental de Almería, el ajo colorao. Como tenía sentada al lado a la madre de Antonio Carmona, que aún sigue ocupándose de los platos tradicionales en el restaurante, supe que este ajo colorao es un puré o crema fría que se hace con patatas, pimientos rojos secos, tomates maduros, ajos, aceite de oliva, pimentón, comino y carne de raya desmenuzada, aunque se puede utilizar bacalao o algún otro pescado. Pura cocina de subsistencia. Que está muy buena.

Y dejo para el final a Antonio Gázquez, un veterano cocinero muy querido en Almería que regenta el restaurante donde se celebró el acto, Las Eras, en Tabernas. Tan buen cocinero como maestro (por su escuela de cocina por la que han pasado muchos jóvenes almerienses) y además promotor incansable de las hortalizas de su tierra, lo que le ha llevado incluso a crear junto al empresario agroalimentario Pedro Caparrós una marca de productos elaborados bajo la marca La Gergaleña (prueben su gazpacho de tomate raf, su tomate natural picado o sus pimientos asados al carbón), que se exportan a toda Europa. Gázquez, a causa de un accidente en su cocina, se ha debatido durante muchos meses entre la vida y la muerte. Felizmente recuperado, el acto de ayer sirvió también para homenajearle. Allí pude comprobar lo mucho que le aprecian sus paisanos. Suyos fueron un milhojas de hortalizas asadas con gallo pedro de Alborán confitado sobre emulsión de aceite de oliva y pimiento asado, muy buena combinación de productos de la huerta y del mar, que son la riqueza de Almería. El segundo fue una silla de cordero lechal de la sierra de Filabres horneado en su jugo con salsa española reducida al oloroso. Perfecto ejemplo de una cocina clásica y muy técnica. Suyos también los postres, primero el ligero y refrescante granizado de sandía (sandías de su socio Caparrós, que está ahora en su mejor momento porque la temporada en Almería va por delante de la castellano-manchega), y luego las natillas quemadas con salsa de chocolate templado.

Los vinos, en un acto de promoción de la gastronomía almeriense, fueron lógicamente de esa provincia. Se están haciendo algunas cosas interesantes por allí. Por ejemplo el blanco Flor de Indalia. Por ejemplo el Finca Onegar Expresión D'Diego. O por ejemplo el curioso Cepa Bosquet, un vino dulce de syrah de Bodegas Laujar, cuya enóloga, Virginia Bosquet, estuvo varios años trabajando en Vega Sicilia.

La breve escapada me ha permitido también un par de visitas a restaurantes de la capital almeriense. Por un lado, un sitio bien tradicional, con muy buen producto, completa bodega y trato amabilísimo: Casa Sevilla. Un lugar que respondió a la buena fama que tiene y en el que hay que apostar por el producto. Desde un bien cortado jamón ibérico de Bernardo Hernández, para mí uno de los tops en España, y un imprescindible plato de tomate raf (cuya temporada está a punto de terminar, aunque queda el llamado "tigre"), hasta un excelente carpaccio de quisquillas de Garrucha con mayonesa de sus cabezas. La costa almeriense proporciona un producto excepcional, incluido el pámpano (en la foto), un pescado difícil de encontrar incluso en estas aguas y que, según me contaban Manolo Bautista, el propietario, y Jorge Mullor, el eficaz director de sala, empezó a utilizar en el restaurante el padre de Manolo allá por los años 50, cuando nadie lo hacía. Es un pez de tamaño grande, que se alimenta de marisco y tiene una carne muy fina y con un punto graso como la de la lubina. En cierta medida recuerda al mero, aunque los pescadores almerienses lo conocen como "sardina de canto". El caso es que estaba muy bueno, perfecto de punto, con unas verduras salteadas francamente ricas. Junto a ellas, además, unas cocochas de rape con pìlpil impecable. Muy buenas, pero recargaban demasiado el plato. Me interesaron menos el huevo poché con patatas paja y gulas (ya lo sé, no me digan nada), o el milhojas de berenjena, foie fresco y queso de cabra. En cualquier caso, una dirección muy recomendable.

El otro restaurante fue La Catedral, en el coqueto y céntrico hotel del mismo nombre. Ejerce Tony García, un joven e inquieto cocinero almeriense que además elabora buenas tapas modernas para la barra del bar y la tranquila terraza que hay frente a la misma catedral. Interesante su cocina, a pesar de que le gusta en exceso añadir frutas y toques dulces a todos los platos. Del menú que nos sirvió me gustaron especialmente el tomate raf con salazones y salsa romescu; y el gallo pedro en pasta brick con ajoblanco y miel de caña. Rompe moldes en una ciudad tan tradicional como Almería.

Y por último, una buena barra de tapeo para añadir a Casa Joaquín, que para mí sigue siendo la principal referencia en la ciudad por su producto. Se trata de El Quinto Toro, con tapas a muy buen nivel: remojón almeriense, pipirrana, ensaladilla, callos... y su gran especialidad, las papas a lo pobre con huevos fritos que sacan todos los días sobre la una y media, con gente esperando para comerlas.