Las 'matanzas', cada vez a menos

Manuel León

Periodista

El rito del sacrificio domiciliario del cerdo y el aprovechamiento de sus carnes y mantecas ha entrado en barrena en Almería. Esta costumbre ancestral, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne y embutidos durante todo el año, ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo y en Almería más que en ninguna otra provincia andaluza, llegando a desaparecer por completo en algunos pueblos almerienses.

Una antigua tradición rural

Como muestra un botón: en las últimas seis campañas, las matanzas caseras del cerdo en la provincia de Almería han caído un 80%, en Sevilla un 55%, en Cádiz, un 46% y en Málaga un 41%. Sin embargo han aumentado en las provincias de Córdoba (16%), Granada (17%), Huelva (28%) y Jaén (62%), según los últimos datos registrados por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que es la administración que tiene las competencias de velar por la seguridad alimentaria de las carnes derivadas de estas matanzas.

En la provincia de Almería han caído las matanzas un 80 % en las últimas seis campañas

La temporada de esta actividad, propia de los meses de frío, se extiende desde noviembre a marzo, puesto que el clima es crucial para la curación de los productos en buenas condiciones. En algunos enclaves rurales de la provincia, las matanzas se han intentado potenciar como un reclamo turístico más, dado que su carácter privado ha ido siendo sustituido por los mataderos industriales. La matanza necesita de una serie de preparativos que tienen que hacerse los días anteriores a la propia matanza y que abarca desde el aprovisionamiento de leña hasta la preparación de la cebolla sin olvidar la provisión de pan e incluso algunos tratos especiales al mismo cerdo en relación con la alimentación y la utilización de sus tripas.

La matanza comienza al amanecer, con alguna copita de licor para combatir el frío, y termina con la elaboración de las morcillas. Entre esas dos faenas se producen, claro está, la muerte del cerdo, su pelado y la apertura de su cuerpo. Hay distintos métodos para sujetar al animal hasta las técnicas para el pelado. El despiece del cerdo y la elaboración de los distintos tipos de embutidos y la curación de jamones y paletillas son el paso siguiente.