Abre en Los Lobos la primera fábrica de caracoles cocinados de Andalucía

Manuel León

Periodista

⏩ Los Lobos, un viejo paraje minero de Cuevas del Almanzora, alberga ya la primera fábrica de caracoles cocinados de Andalucía. Es una iniciativa de la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) Los Guiraos, que cuenta con más de un centenar de socios, y ya ha producido en pruebas más de 2.000 latas de un kilo. Una plantilla compuesta por una treintena de personas trabaja ya en ampliar stock para iniciar la comercialización a principios de septiembre en el mercado nacional e internacional. 

Ana Belén Guevara y Matías Gómez / La Voz

La empresa, comandada por Matías Gómez Cervellera, ha realizado una inversión de más de tres millones de euros para recuperar una meseta presidida por dos viejas chimeneas de los hornos de fundición del Barranco Francés y El Jaroso, que han sido restauradas y un viejo matadero que nunca llegó a funcionar y que ha sido rehabilitado como fábrica para cocinar gasterópodos en salsa. Se trata de uno de los principales proyectos de industria conservera que se ha urdido en la provincia de Almería en las últimas décadas, una tierra poco dada a este tipo de iniciativas monopolizadas por la vecina Murcia. 

Desde ese pequeño macizo al que se la ha allanado la pendiente se ven las fincas de labor de la SAT, ya con la cosecha de melón y sandía finalizada, entre canales y balsas para riego; se ven las pedanías cuevanas diseminadas: Grima, el Ventorrillo El Largo, El Molino de Tarahal, Los Lobos, Los Guiraos, Guazamara y hasta el caserío de La Fuente de Pulpí refulge a lo lejos bajo el sol de julio. “Han sido años de espera, de pruebas, pero al final vemos que se ha hecho realidad nuestro proyecto”, explica Gómez Cervellera, entre las máquinas y las marmitas donde se fabrican dos tipos de salsas dulce y picante llamadas con motes locales como Guazamara y Almagrera. Han contado con la colaboración de un biólogo, del Ifapa y del Centro Tecnológico de Murcia. Ana Belén Guevara es otra responsable de la fábrica quien exterioriza la ilusión que tiene la empresa por hacer realidad este sueño. 

Se está trabajando ya en dos turnos con una capacidad de fabricación de 2.000 latas diarias de caracoles cocinados, sin conservantes ni aditivos

Se está trabajando ya en dos turnos con una capacidad de fabricación de 2.000 latas diarias de caracoles cocinados, sin conservantes ni aditivos, solo con tomate, pimiento, ajo, cebolla, guindilla y las buenas manos de las cocineras. Los caracoles llegan vivos en camiones de Marruecos en sus variedades de chupaeros, cabrillas o boquinegros y Hella. Primero se los deja reposar para que expurguen y después se les cuece para matarlos a 50 grados. 

Después se inicia el proceso fabril con la elaboración de las salsas en las marmitas hasta 400 litros, seleccionando y clasificando los caracoles por tamaño. Antes se ha lavado y cortado en tacos las hortalizas con toda la maquinaria encargada en la vecina Murcia. Además de la variedad de caracol en salsa, la empresa también comercializará caracol en salmuera para bares y restaurantes que quieran elaborarlo a su manera. El último eslabón del proceso es la mezcla de los caracoles con la salsa en el autoclave, donde a presión se eleva a 123 grados para esterilizarlos. El producto no lleva, según los promotores, ni conservantes ni aditivos. Otra posibilidad de comercialización con la que se ha experimentado es con el caracol en gajo, sin cáscara, más selecto, para el mercado francés y belga que conlleva una mayor mano de obra. 

No es el único proyecto, el de los caracoles en salsa, de la SAT Los Guiraos, en su nueva fábrica. También han destinado una parte de la nave más oscura a la puesta en marcha de una línea de crianza de setas y prevén también sondear la viabilidad de estuchar melva y caballa. El próximo otoño también empezarán con un nuevo proceso para cocinar en escabeche el brócoli y la coliflor que los socios producen en los campos cercanos. Almanzora Gourmet es la marca elegida para salir al mercado con los caracoles, que se completará también con una selección de vinos y aceites. 

Matías Gómez lleva años emprendiendo. Ese verbo es para él como la sala de estar de su casa. Emprender sin miedo, sin tapujos, con ilusión. Es así Matías, desde que hace ya una pila de años quiso aprovechar el agua termal del pozo de Los Guiraos para promover un balneario y poder meter en un mismo saco los rentos de agricultura y turismo; desde que se embarcó junto a otros agricultores en ese reto hercúleo de trae agua del Negratin en un trasvase pagado a riñón; desde que ha defendido con uñas y dientes su territorio, el territorio de sus antepasados, contra una demencial reserva de tortugas que preveía arrancar 500 hectáreas de cultivo. Ahora son los caracoles los que planean por la cabeza de Matías, un hombre acostumbrado a eso: a no aburrirse nunca. La empresa va a iniciar su exportación de aceite ecológico a Polonia y tiene interés en exportar sus caracoles y el resto de productos de la conservera a países árabes, Italia, Francia o China. La firma cuenta con más de 65 años de historia y tiene sus orígenes en la gestión del agua procedente de pozos y los trasvases Tajo-Segura y del Embalse del Negratín.

Desde el año 2000 empezó a impulsar nuevas líneas de negocio como la producción de arroz (con 1.500 hectáreas cultivadas en Sevilla), los invernaderos de alta tecnología para lechuga baby leaf y pack choi (capaces de producir en una hectárea el equivalente a 30 hectáreas al aire libre). Su red de comercialización está concebida en la venta para su consumo de caracoles envasados al vacío, la recogida y procesamiento de la baba de caracol para la elaboración de cosméticos y la producción de paté y caviar de caracol.