El Salón de Plenos de Diputación de Almería fue el lugar emblemático para la presentación de “16 años en la cocina de Juan Moreno”. Es el segundo libro del chef Juan Moreno, de Vera, que incluye una selección de 69 recetas, elaboradas con productos frescos de la tierra. “Transformación de materias primas de calidad en platos con sabor. No encontrarás en estas páginas productos precocinados ni otros atajos”.
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| Juan Moreno y su equipo / A. Torres |
Juan Moreno Teruel (Albox,1956) se crio y educó en la barriada El Bancalejo, de Vélez Rubio. Cuando acabó sus estudios de hostelería, trabajó por diferentes puntos de Europa y España. Recaló en Torrevieja, donde conoció a su esposa, Encarna Moreno Cayuela. Formaron una familia y un equipo de trabajo compenetrado.
Ha sido pregonero de la Feria de Vera de este año, un “patano” más desde que se afincó en 1988 para incorporarse a Vera Hotel, al que llegó con su esposa y sus niños José Antonio, de dos años, y Noelia, un bebé. Convirtió a este hotel, junto a sus socios, en punto de encuentro cultural de la comarca y con el que comenzó el prestigio en los fogones.
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| El nuevo libro de Juan Moreno |
En
2006 se vio con fuerzas para independizarse, apoyado por su familia, y fundó
Restaurante Juan Moreno. La credibilidad de Moreno, la anti estrella, es apabullante. Todos los
que pisan su establecimiento captan su inspiración a lo largo del tiempo, como
los buenos vinos. “Algunas de estas recetas”, afirma Juan Moreno, “nos
acompañan desde los inicios, pero han ido evolucionando hasta llegar a su mejor
versión. Es el caso de los patés caseros o las carnes, que en los últimos años
elaboramos a baja temperatura. En los aperitivos y entrantes encontrarás la
expresión más clara de mi sello personal. También comparto la receta de algunos
trampantojos, que son la evidencia de que la cocina también puede ser un
divertimento con el que sorprender a los comensales”.
Junto a cada plato hay una propuesta de maridaje en el libro, que cuenta con la aportación de su hijo José Antonio, sumiller del restaurante, una persona al que conozco de sus tiempos del Máster de Comunicación Social en la Facultad de Humanidades de la Universidad de Almería. Otro grande que en el libro aporta un vino de cada región y juega con la amplitud de nuevas sensaciones y aromas”.
José Antonio Moreno es
una persona entrañable. Como sumiller conoce lo que se cuece en otras
provincias, especialmente en Murcia, donde ve un pasito de mayor adelanto sobre
Almería. “En nuestra tierra tenemos grandes profesionales. Te puedo citar a
Paco Freniche, del Restaurante La Costa, de El Ejido; Moisés, de Playa Serena; David Calderón, de Salitre Bar de Vinos, de la capital, y Rafa, del restaurante
Entrevinos, de Almería, entre otros grandes”. El sentido común, la formación
permanente y la empatía están garantizados con una persona que ha tenido la
capacidad de no repetir ni un solo vino. “De mi padre admiro la capacidad de
mantener la calma en momentos difíciles y de mi madre la virtud de dar lo mejor
de ella. No solo en el restaurante, sino en la vida cotidiana, con una
inteligencia emocional que ya quisiéramos todos en la vida en general, o en el
restaurante siempre da lo mejor”.
Juan Moreno se siente orgulloso de su hijo y de la familia que ha formado. Sabe de dónde viene y de ahí su trabajo, sin aires de grandeza, bien formado, una de las pocas personas en Almería que tienen la cualificación “Wine Set 3”, la certificación mínima que exigen los restaurantes con estrellas Michelín para poder trabajar con ellos como sumiller. “Su selección”, dice el padre orgulloso, "es un reflejo de la enorme diversidad de vinos que tenemos en España y otras regiones vitivinícolas y que siempre tratamos de poner en valor en nuestra carta”.
Los resultados no pueden ser tan exitosos tras más de 16
años al pie de Restaurante Juan Moreno. Día a día esa cocina de autor se
perfecciona. “Transformación de materias primas de calidad en platos con
sabor. No encontrarás en estas páginas productos precocinados ni otros
atajos”. El afecto, la empatía, por las cosas bien hechas, se mide cada
día, cada mes y cada año con el cariño que se muestra a sus accionistas que son
sus comensales.
El autor del prólogo corresponde al cocinero de Canal Sur Radio y Televisión Enrique Sánchez, un profesional exigente y con una enorme calidad humana. “Es una cocina evolucionada, pues Juan ha sabido construir, sobre la base tradicional, una cocina con sello e interpretación propia. En definitiva, la cocina de Juan Moreno es una cocina personal y honesta, en la que la tradición está perfectamente evolucionada para sacar el máximo rendimiento culinario a las buenas materias primas que le rodean”.
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