Juan Moreno, un gigante de la restauración

Antonio Torres

Periodista

El Salón de Plenos de Diputación de Almería fue el lugar emblemático para la presentación de “16 años en la cocina de Juan Moreno”. Es el segundo libro del chef Juan Moreno, de Vera, que incluye una selección de 69 recetas, elaboradas con productos frescos de la tierra. “Transformación de materias primas de calidad en platos con sabor. No encontrarás en estas páginas productos precocinados ni otros atajos”.

Juan Moreno y su equipo / A. Torres

Juan Moreno Teruel (Albox,1956) se crio y educó en la barriada El Bancalejo, de Vélez Rubio. Cuando acabó sus estudios de hostelería, trabajó por diferentes puntos de Europa y España. Recaló en Torrevieja, donde conoció a su esposa, Encarna Moreno Cayuela. Formaron una familia y un equipo de trabajo compenetrado. 

Ha sido pregonero de la Feria de Vera de este año, un “patano” más desde que se afincó en 1988 para incorporarse a Vera Hotel, al que llegó con su esposa y sus niños José Antonio, de dos años, y Noelia, un bebé. Convirtió a este hotel, junto a sus socios, en punto de encuentro cultural de la comarca y con el que comenzó el prestigio en los fogones.

El nuevo libro de Juan Moreno

En 2006 se vio con fuerzas para independizarse, apoyado por su familia, y fundó Restaurante Juan Moreno. La credibilidad de Moreno, la anti estrella, es apabullante. Todos los que pisan su establecimiento captan su inspiración a lo largo del tiempo, como los buenos vinos. “Algunas de estas recetas”, afirma Juan Moreno, “nos acompañan desde los inicios, pero han ido evolucionando hasta llegar a su mejor versión. Es el caso de los patés caseros o las carnes, que en los últimos años elaboramos a baja temperatura. En los aperitivos y entrantes encontrarás la expresión más clara de mi sello personal. También comparto la receta de algunos trampantojos, que son la evidencia de que la cocina también puede ser un divertimento con el que sorprender a los comensales”. 

Junto a cada plato hay una propuesta de maridaje en el libro, que cuenta con la aportación de su hijo José Antonio, sumiller del restaurante, una persona al que conozco de sus tiempos del Máster de Comunicación Social en la Facultad de Humanidades de la Universidad de Almería. Otro grande que en el libro aporta un vino de cada región y juega con la amplitud de nuevas sensaciones y aromas”.

José Antonio Moreno es una persona entrañable. Como sumiller conoce lo que se cuece en otras provincias, especialmente en Murcia, donde ve un pasito de mayor adelanto sobre Almería. “En nuestra tierra tenemos grandes profesionales. Te puedo citar a Paco Freniche, del Restaurante La Costa, de El Ejido; Moisés, de Playa Serena; David Calderón, de Salitre Bar de Vinos, de la capital, y Rafa, del restaurante Entrevinos, de Almería, entre otros grandes”. El sentido común, la formación permanente y la empatía están garantizados con una persona que ha tenido la capacidad de no repetir ni un solo vino. “De mi padre admiro la capacidad de mantener la calma en momentos difíciles y de mi madre la virtud de dar lo mejor de ella. No solo en el restaurante, sino en la vida cotidiana, con una inteligencia emocional que ya quisiéramos todos en la vida en general, o en el restaurante siempre da lo mejor”.  

Juan Moreno se siente orgulloso de su hijo y de la familia que ha formado. Sabe de dónde viene y de ahí su trabajo, sin aires de grandeza, bien formado, una de las pocas personas en Almería que tienen la cualificación “Wine Set 3”, la certificación mínima que exigen los restaurantes con estrellas Michelín para poder trabajar con ellos como sumiller.  “Su selección”, dice el padre orgulloso, "es un reflejo de la enorme diversidad de vinos que tenemos en España y otras regiones vitivinícolas y que siempre tratamos de poner en valor en nuestra carta”.

Los resultados no pueden ser tan exitosos tras más de 16 años al pie de Restaurante Juan Moreno. Día a día esa cocina de autor se perfecciona. “Transformación de materias primas de calidad en platos con sabor. No encontrarás en estas páginas productos precocinados ni otros atajos”. El afecto, la empatía, por las cosas bien hechas, se mide cada día, cada mes y cada año con el cariño que se muestra a sus accionistas que son sus comensales.

El autor del prólogo corresponde al cocinero de Canal Sur Radio y Televisión Enrique Sánchez, un profesional exigente y con una enorme calidad humana. “Es una cocina evolucionada, pues Juan ha sabido construir, sobre la base tradicional, una cocina con sello e interpretación propia. En definitiva, la cocina de Juan Moreno es una cocina personal y honesta, en la que la tradición está perfectamente evolucionada para sacar el máximo rendimiento culinario a las buenas materias primas que le rodean”.